Pa Pỉnh Tộp – Đặc sản cá nướng mắc khén Tây Bắc

Trong các món ẩm thực phong phú của dân tộc Thái phải kể đến món “Pa pỉnh tộp” (tức cá nướng gập nguyên con). Với cách chế biến, gia vị cầu kì hơn so với cá nướng thông thường, “pa pỉnh tộp”  ăn có vị thơm ngon đặc biệt.

Do tập quán sinh sống của đồng bào Thái thường ở nơi gần sông, suối, ao hồ nên những người đàn ông đánh bắt cá rất giỏi. Vì thế, cá là món ăn quen thuộc của đồng bào Thái vùng Tây Bắc Việt Nam.

Cá có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như: Nướng, rán, hấp, kho, cá chua, cá hun khói (pa giảng), cá gói lá nướng, canh cá, gỏi cá….Tuy nhiên, đây là những món chế biến khá đơn giản. Còn món “pa pỉnh” mới là món được chế biến, cầu kỳ hơn, không chỉ phục vụ bữa cơm hàng ngày, mà còn được làm để người Thái đãi khách quý đến thăm. Chị Tòng Thị Vinh, người Thái ở bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, chuyên phục vụ các món ăn dân tộc, cho biết:

Cá pỉnh tộp thì cá to nhỏ đều làm được, gồm cá chắm, chép, rô, trôi…. Tuy nhiên, cá to cỡ 5 lạng trở lên mới dễ làm và ngon nhất là cá chép nướng. Khi mổ cá, người ta dùng dao sắc nhọn mổ từ sống lưng xuống, xẻ dọc phần trên thân cá từ đầu đến đuôi. Chú ý không mổ đằng bụng cá, không làm đứt miệng cá,vì khi gập cá lại, sẽ nhét đuôi cá ngược lên vào đằng miệng cá để giữ cho gia vị ở phần bụng cá không bị rơi vãi ra bên ngoài.”

Pa pỉnh tộp cần nhiều thứ gia vị trộn lẫn với nhau sao cho đậm đà, gồm: Rau thơm, hành lá, thì là, rau húng, thái nhỏ, xả, hành củ, gừng, tỏi, ớt tươi được đập dập giã nhỏ, sau đó trộn mắm muối mì chính vừa đủ. Nhưng có một thứ không thể nào thiếu được, đó là “mák khén”. Đây là một loại hạt tiêu rừng, có vị thơm, hăng hăng, cay cay rất đặc trưng chỉ có ở miền núi Tây Bắc, dùng để làm gia vị cho hầu hết các món ăn của đồng bào vùng cao. Việc chọn cá, cho đến cách trộn gia vị ướp cá cũng rất quan trọng.

Đầu tiên là chọn cá, có thể sử dụng cá chép, cá trôi hoặc cá trắm… sống trong môi trường nước sạch, có trọng lượng từ 0,5kg – 1kg và cá phải thật tươi. Sau đó, làm sạch vảy cá, dùng dao mổ dọc sống lưng thay vì mổ bụng để cá có thể dễ dàng khi nhồi gia vị.

Yếu tố tạo nên độ hấp dẫn, thơm ngon của món “pa pỉnh tộp” đó là sự phối hợp hài hòa của nhiều loại gia vị gồm: Gừng, sả, rau thơm, ớt, tỏi…, đặc biệt, một trong những gia vị không thể thiếu là hạt mắc khén rừng. Các loại gia vị sau khi được băm, thái nhỏ, đem trộn đều với nhau, một phần nhồi vào trong bụng cá, phần còn lại sát đều vào thân cá, ướp trong thời gian từ 30 – 40 phút cho cá ngấm đều gia vị.

Trước khi nướng, gập úp cá lại và cho vào thanh tre chẻ đôi để kẹp, dùng lạt buộc hai đầu thanh tre lại. Sau đó, cho cá lên bếp than hồng nướng, chú ý lửa than phải đều và giữ khoảng cách vừa đủ đảm bảo nhiệt độ cho cá chín đều. Than để nướng phải là than từ củi gỗ rừng, nếu dùng than gỗ tạp hoặc than hoạt tính, sẽ làm mất đi hương vị thơm ngon tự nhiên của cá.

Khi nướng chín bên ngoài cá có màu ruộm và tỏa hương thơm ngào ngạt. Khi ăn cá rất ngon, béo ngậy, người thưởng thức dễ dàng cảm nhận được vị ngọt từ thịt cá, vị cay nồng của ớt tỏi, vị thơm của các loại rau thơm, hăng hăng tê tê nơi đầu lưỡi của hạt mắc khén… Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn độc đáo, thơm ngon, vô cùng hấp dẫn.

Đặc biệt mỗi dịp tết đến xuân về, dù nhà giàu hay nhà nghèo, các gia đình người Thái cũng phải có con cá pỉnh tộp để đặt lên bàn thờ tổ tiên, báo với tổ tiên rằng sau một năm vất vả làm ăn, con cháu trong nhà cũng kiếm được gà, cá để dâng lên tổ tiên, mong tổ tiên phù hộ độ trì cho con cháu, một năm mới an khang, thịnh vượng. Pa pỉnh tộp cũng là món ăn rất hấp dẫn khó quên đối với du khách gần xa mỗi dịp lên với miền núi Tây Bắc.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *